La complessa funzione della mancia rilette la sfaccettata funzione del ristorante. In parte è una forma di pagamento, una remunerazione per un lavoro ben fatto. Ma è anche una manifestazione di gratitudine, un modo per dare a chi ci ha servito l’occasione di godere almeno in parte del piacere di cui abbiamo goduto noi. Forse è per questo che tanti camerieri trattano le due entrate separatamente: lo stipendio per pagare le bollette, le mance per le uscite serali.
Qualsiasi spiegazione universale della mancia si scontra con un problema geografico. Il come e il quando lasciare un extra varia a seconda dei valori e delle tradizioni di ciascuna cultura. Una variabile sembra avere a che fare con la natura e l’importanza del rispetto. E sembra che più il lavoro legato alla ristorazione occupa un posto d’onore nella società, meno si dà di mancia ai camerieri.
Il Giappone è uno dei pochi paesi al mondo in cui lasciare la mancia è offensivo, perché è considerato un disonore per chi serve. Nella cultura giapponese c’è una dignità intrinseca nell’adempiere al proprio ruolo nel miglior modo possibile. Questo non significa che tutti i mestieri hanno pari status, ma che a ogni mestiere è riconosciuto il giusto rispetto. Lasciare la mancia dà l’idea che svolgere il proprio mestiere non sia sufficiente, che chi serve non abbia la stessa dignità di altri che svolgono il loro lavoro senza prendere la mancia.
Anche in occidente le abitudini legate alla mancia hanno a che fare con il rispetto. Nel Nordamerica servire ai tavoli è considerato un lavoro di basso livello e per questo le mance sono alte. Più o meno lo stesso succede nel Regno Unito. In Europa continentale, invece, il lavoro del cameriere è più rispettato. Proviamo per un momento a pensare allo stereotipo del cameriere in Francia e nel Regno Unito. In Francia il garçon è tipicamente un signore anziano e calvo che serve steakfrites da una vita; nel Regno Unito, invece, i camerieri sono uomini o donne, giovani, spesso studenti, che vogliono mettersi a guadagnare qualcosa prima di trovarsi un “vero lavoro”.
L’idea che la mancia sia inversamente correlata al rispetto è agghiacciante. Forse spiega perché gli scandinavi lasciano tra le mance più basse in Europa. Tore Skjelstadaune, che rappresenta i lavoratori dei ristoranti e il personale d’albergo di Oslo alla Federazione unita dei sindacati di Norvegia (Fellesforbundet), è contrario alla mancia a meno che il servizio non sia extra. “Il principio in Norvegia è che ciascuno deve avere uno stipendio che gli permetta di vivere”, ha dichiarato nel 2013 al giornale online norvegese Nettavisen.
*** Julian BAGGINI, 1968, filosofo, saggista britannico, 'Aeon', Regno Unito, Quanto lascio?, 'Internazionale', 1113-1114, 31 luglio 2015, traduzione di Fabrizio Saulini, fas.
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